Jak udělat karamel

22. 04 2007 | 14.14

obrazekProtože se cítím trošku provinile, že jsem se v prvním díle medovníku nezmínil, že je zapotřebí karamel píšu rychle návod jak udělat karamel z cukru. Fotky jsou u tohoto receptu jsou obzvláště přínosné!

 

 

Aktualizováno: po douhé době jsem se konečně dostal k vaření karamelu a dokonce jsem všechno vážil, takže nyní recept ještě zpřesním.

Krok #1:
přichystejte si suroviny a potřeby:

1) cukr krupice cca 0,5kg
2) vodu - vařící - přibližně 12 dkg
3) Hera nebo jiný tuk. Máslo nelze doporučit. (10 - 15 dkg)
4) bílý talíř
5) dlouhá vařečka

Pokud preferujete karamel bez tuku, zde je recept: http://knedlik.pise.cz/20-domaci-karamel-na-pohary-a-do-kafe.html.

Krok #2:
cukr nasypejte do hrnce (ne kastrolu, tzn. do vyššího). Cukru můžete přidat i ubrat. Pokud uberete bude to náročnější, neb se všechno bude dělat hrozně rychle.

obrazek
klasický výchozí bod

Hrnec dejte na plotnu, střední teplota a stále míchat. Stačí pomalu, ale pečlivě až ode dna. Postupně začne cukr hrudkovatět a žloutnout. Teplotu nepřidávejte a buďte trpěliví. Tato fáze Vám vezme asi 10-15 minut. Opět je to fyzická dřina.

obrazek
už se začíná cukr shlukovat a občas je vidět tmavší kousek (pocit: měl bych míchat rychleji)

obrazek
malé krystalky zmizely a už je všechno zlatohnědé, pocit: stále makačka

obrazek
konečně to začíná být omáčka, míchá se už super


Krok #3:
Cukr je už rozpuštěný (tekutý) a obsahuje velké množství hrudek. (pocit: ale míchá se skvěle). Teplotu zeslabte na minimum a tlučte vařečkou do hrudek ve snaze je rozmělnit. OPATRNĚ, cukr má teplotu 150°C!

obrazek
spousta hrudek, takže slabší plamen, ať je více času na rozpuštění

Pokud začne směs tuhnout, plamen (plotna pod hrncem) je příliš slabý.

V průběhu této fáze Váš pomocník (nebo svojí třetí rukou) přihřejte vodu, aby byla vařící. Jak se cukr rozpouští chca nechca co chca stále více hnědne. Našim cílem je získat zlatohnědou barvu, ne tmavší. Vařečkou udělejte pramínek na bílý talíř a zkontrolujte stav (i ochutnejte, opatrně pálí!). Tuto kontrolu provádějte nejdéle po 1 minutě. Ze začátku chutná karamel jako lízátko, pak jako karamel a pokud je už moc, tak je hořký a zralý na vyhození.

Pokud se začne z vaší směsi vznášet bílý kouř je už většinou pozdě a karamel je spálený.

Až uznáte, že barva i chuť je podle Vašich představ (tady platí: lepší vrabec v hrsti než holub...) odstavte hrnec z plotny. I za předpokladu, že hmota obsahuje hrudky (pocit: to se nedá nic dělat).

Krok #4:

UPRAVENO 2012: Jen pro upřesnění a zvýšení šance na úspěch... když si řeknete, že tahle barva je už v pořádku sundejte hrnec z plotny a zkuste ho nechat ještě chvíli dojít. Pokud jste ho sundali včas máte klidně 2-5 min než začne tuhnout a hrudky mají pořád čas se rozpustit. Mezitím však pořád kontrolujte barvu, pokud by byl hrnec hodně rozpálený může se i bez plotny spálit. (Jakmile byste měli pocit, že karamel začal tuhnout ještě ho na pár vteřin vraťte na plotnu.) Řekněme, že tímhle se snížíla teplota o cca 30°C a reakce na vodu bude o něco málo méně bouřlivá. Důležité: nalejte toho panáka horké vody, vše bublá a voda se rychle vypaří, směs podstatně zhoustne, pokud by to bylo husté už tak, že jsou z toho hustá povidla, hned přilejte další horkou vodu, reakce bude podobná, ale odpaření proběhne pomaleji. Pokud byste nepřidali druhou část vody mohlo by dojít k tomu, že vinou rychlého chlazení a v podstatě bez obsahu vody v hmotě by směs byla naprosto tuhá. Dál už to bude na pohodu, voda se bude odpařovat tak pomalu, že máte vždycky dost času na přidání.


Pokud byste tuto směs nechali v tomhle stavu, tak po vychladnutí je tvrdá jako kámen. Proto svojí třetí rukou opatrně, po kouskách přilijte vodu... přilijte většího panáka HORKÉ vody a míchejte. Celá směs začne neuvěřitelně pěnit, bublat, zlobit se a voda se velmi rychle odpařuje. Teď oceníte výběr dlouhé vařečky. Až se směs uklidní (ne úplně) přilijte stejné množství vody. Reakce je stejná, ale méně bouřlivá.

 

obrazek
jak se může tak voda rychle odpařit?

obrazek
cukr... a takhle vyvádí...

Tato směs již nemá 150°C, ale stále má více než 100°C! Opět vyzkoušejte na talířku, zda je směs po vychladnutí již tekutá jako marmeláda. Případně přilijte horkou vodu atd. Nutné je stále směs míchat.

Po dosažení konzistence husté marmelády přidejte tuk, teplota hmoty je pořád horká, nečekejte až bude vychladlá, tuk by se špatně zapracoval, raději do teplejšího... cca 15 - 20dkg. Nejlepší je Hera. U másla riskujete sraženinu mléčné bílkoviny. Směs se míchá až do teploty cca 50°C a průběžně kontroluje její konzistence. Pokud houstne více než chceme přilévá se horká voda. Dobré je hmotu promíchat třeba každých 10 minut až do vychladnutí, aby tuk nevystoupil napovrch.

obrazek
Hera se krásně rozpouští

Hustota při 50°C má být omáčková. (po vychlazení v lednici bude hustá).
Šup s tím do skleničky. Tato směs Vám vydrží velmi dlouho, dokud ji nepoužijete na medovník, poháry a cokoliv jiného.

obrazek
tady je ukázka kontroly barvy, vždy se vyplatí ochutnat a zkontrolovat barvu!

Hrnec je strašný! Ale je to jen cukr, ponořte ho do teplé vody a během 1 hodiny se sám umyje.