Abychom pochopili, proč maso tuhne, je dobré vědět:

Pojivová tkáň je v kuchyni dvousečnou zbraní. U svalů, co se hodně hýbou, tvoří kolagen lešení. To způsobí, že se při rychlém orestování maso nemilosrdně stáhne. 

V rukou trpělivého kuchaře se ale mění v poklad. Tajemství spočívá v překonání teploty 71 °C. Při ní se tuhá vlákna začínají pomalu 'tavit' a měnit na želatinu.

• Tento proces ale nejde uspěchat vysokým žárem – vyžaduje ještě vlhkost a čas, aby se tuhý sval mohl proměnit v sousto, které ukrojíme i vidličkou.

Tuk také stojí za šťavnatostí masa. Maso s jemným tukovým mramorováním chutná vždy křehčeji.

• Tuk se při pečení taví a obaluje svalová vlákna, takže zůstává měkké a šťavnaté

Pojivové tkáně: Nechat, nebo odkrojit?

Pojivové tkáně jako šlachy a blány jsou z většiny kolagen.

Kdy je ponechat? Když chceme dusit maso dlouho. Během dlouhého dušení a pečení kližky, líček teplo promění pojivové tkáně v rosol. Omáčce tak dodávají chuť.

Kdy je odstranit? U minutek, jak jsou steaky a medailonky. Na pánvi šlacha nikdy nezměkne – naopak: smrští a zkroutí celý steak. Povrchové stříbrné blány vždy odstraňujeme, jinak bude maso tuhé na skus.

Bezprostředně po porážce je maso kvůli posmrtné ztuhlosti prakticky nepoživatelné. Tato doba trvá u každého zvířete jinak dlouho.

 

Abychom dosáhli křehkosti, musí projít procesem zrání (staření). Behem něj enzymy narušují strukturu svalů.

 

• Hovězímu a zvěřině to trvá týdny – dobrý řezník nepustí hovězí na pult dříve než po 14–21 dnech zrání.
• Vepřové maso má jemnější svalová vlákna a mnohem méně kolagenu než hovězí. Většina vepřového je v optimální kondici 3. až 4. den po porážce.
• Kuřeti stačí 12 až 24 hodin v chladu.
•  

Kližka, krk a líčka

 

Tyto části jsou plné pojivových tkání, skládají se více menších svalových svazků.

 

K rychlé úpravě jsou nepoužitelné, ale po dvou a více hodinách tažení nebo dušení se rozpadají.

 

• Z kližky uvaříme nejlepšíhovězí guláš, nepřekonatelná jsou také dušená hovězí líčka.
• Kližku můžeme použít také dohovězího vývaru.

 

Hovězí zadní neboli kýta

 

Jde o libové svaly bez tuku. Aby nebyl tuhý, musí se pozvolna dusit dostatečně dlouhou dobu. 

 

Dušené, vařené či pečené hovězí je tradiční součástí českých omáček, do kterých se maso často špikuje.

 

• Neobjede se bez něj svíčková na smetaně, klasická á omáčka, koprovka nebo >křenová omáčka či tradiční roštěnky.
•  

  Minutkové partie jako hovězí svíčková, vepřová panenka, kuřecí prsa či flank steak vyžadují krátké a rychlé pravy.

  • Minutkové maso propečené skrz naskrz ztrácí svůj chuťový potenciál, je vysušené, vláknité a težko užvýkatelné.

  U asijské techniky rychlého restování na pánvi neboli stir-fry můžeme použít i zadní hovězí nebo vepřovou kýtu, případně vepřový bůček.

  • Je ale potřeba nakrájet je na průsvitné plátky přes vlákno a pak restovat jen opravdu krátce.
  • Na tenko se maso nejlépe krájí, když je trochu přimražené.