Olivy nejsou pro naši kuchyni typické, ale přesto se s nimi setkáváme stále častěji. Tyto malé pochoutky rostou v oblasti Středozemního moře a k nám se nejčastěji dovážejí konzervované. Olivy využijete jak v studené, tak i v teplé kuchyni.
Olivy jsou významným zdrojem vitamínů K, A, E a D, nenasycených mastných kyselin, antioxidantů, přírodní vlákniny a minerálů, zejména železa, vápníku, draslíku a hořčíku.
- napomáhají snížení hladiny cholesterolu v krvi
- omezují riziko vzniku cévních onemocnění a některých druhů rakoviny
- podporují proces hubnutí
Vzhled, chuť a vůně...
Zelená nebo černá barva oliv není ovlivněna odrůdou, ale zralostí, protože všechny odrůdy postupně během zrání mění svoji barvu ze zelené na purpurovou a pak tmavě modrou až černou. Olivy jsou velmi hořké a pro přímou konzumaci se musí po sklizni ještě upravovat v solné lázni, kde z nich louh z hydroxidu solného nepříjemnou hořkost vytáhne. Pak se proplachují a nakládají do solného nálevu nebo oleje s různými přísadami, které ovlivňují jejich konečnou chuť. Nejčastější přísady jsou ocet, citron, různé bylinky a česnek.
Chuťové, aromatické, barevné i velikostní rozdíly jednotlivých druhů oliv vznikají především místem jejich pěstování a podnebím, ale také obdobím sklizně. Barva oliv je dána dobou zrání a sklizně, vždy vychází z odrůdy a dalšího zpracování.
Malé černé olivy – Nejsou přímo černé, ale spíše tmavě hnědé. Pěstují se na jihu Francie v Provence a mají mírně hořkou příchuť.
Černé olivy Riviera – Mají původ v Portugalsku, jsou tmavě hnědé, menší a měkké s jemnou chutí.
Zelené řecké olivy – Jsou žluté, nakládají se do olivového oleje s názvem Morea, dochucují se oreganem a citronem.
Olivy Marmara – Mají tmavě hnědou barvu a jsou středně velké i pevné. Pěstují se v Turecku a jejich chuť je typicky olivová.
Královské olivy – Pochází ze Španělska. Jsou poměrně velké, měkké, světle zelené. Nakládají se i do kyselých nálevů.
Zelené olivy Manzanilla – Jsou větší a mají světle zelenou barvu. Velmi často se plní např. papričkami. Pěstují se ve Španělsku.
Středně velké zelené olivy – Pochází z Itálie. Jsou světle zelené nebo i světle žluté, pevné, mírně trpce nahořklé.
Olivy Arbequina – Jsou světle oranžové a menší, měkké s ovocně trpkou příchutí. Pěstují se ve Španělsku.
Černé mamutí olivy– Pochází z Řecka, jsou velké a jejich barva je tmavá. Velmi často se nakládají do nakyslých marinád a ochucují bylinkami.
Olivy Hojiblanca – Mají tmavě zelenou barvu na povrchu, dužnina bývá až černá. Pochází ze Španělska, jejich chuť je nevýrazná.
Velké zelené olivy – Jsou původem z Francie. Barva nemusí být zelená, někdy jsou tmavě žluté nebo oranžové. Dochucují se provensálským kořením, česnekem a feferonkami.
Černé řecké olivy– Jsou velmi velké, tmavé a měkké. Mají typickou ovocnou jemnou chuť.
Niceské olivy – Pochází z Francie. Jsou malé a pevné, většinou tmavě červené. Často se nakládají do bylinkových marinád.
Zelené olivy Manzanilla – Jsou poměrně malé a pevnější, chuť je mírně trpká a hořká. Mají původ v Izraeli.
Olivy Kalamata – Pěstují se v Řecku. Jsou tmavě červené, velké, mají tvar mandlí. Jejich chuť je trpká.
Černé olivy Aragon– Jsou středně velké a měkké, mají červenohnědou barvu a lehce mýdlovou příchuť. Pochází ze Španělska.
Černé olivy Á la Grecque – Pěstují se v Maroku nebo ve Francii. Jsou větší a tmavě zelené až černé. Slupka je typicky svraštělá.