Jak dělat džemy

Čím ceny v obchodech stoupají, tím víc jsme vděčni za to, co nabízejí naše zahrady, máme-li to štěstí. Výhodou domácích zavřenin je i to, že si do nich dáme přesně to, co chceme. Pojďme si tedy připomenout, jak uvařit ten nejlepší džem. Základem je vždy dobře vyzrálé (nepřezrálé) ovoce, které je bez kazů a plísní. Ovoce by nemělo být příliš přezrálé, pak ztrácí pektin a neželíruje.

Omyté ovoce nechte okapat, zbavte ho nečistot včetně listí a větviček. Očištěné ovoce oloupejte (pokud je potřeba), dejte pryč stopky, pecky i jádřince. Pokud se jedná o velké ovoce, pokrájejte ho a dejte do velké nádoby. Podlijte mírně vodou a pomalu přiveďte k varu. Dávejte pozor, aby se směs nepřichytávala ke dnu. Stále míchejte a počkejte, až se ovoce rozvaří, stáhněte z plotny a pokud chcete, směs propasírujte přes jemné sítko. Pak do směsi vmíchejte cukr a opět povařte, dokud se nerozpustí. Můžete přidat malé množství kyseliny citronové, která konzervuje.

Pokud budete zpracovávat ovoce s malým obsahem pektinu, přidejte želírovací cukr, díky kterému by se mělo dosáhnout dobré hustoty džemu. Někdy se do houstnoucí směsi přidává troška alkoholu, který jednak brání plesnivění a navíc dodá další vrstvu chuti.

Když je džem hotový, nalijte ho horký do důkladně vymytých, ideálně vysterilizovaných, sklenic a ihned uzavřete víčkem. Víčko musí dobře těsnit, aby zabránilo přísunu vzduchu. Džemy vydrží i několik let, když je budete skladovat v suché, tmavé a dobře větrané místnosti se stálou teplotou. Pokud džemy začínají plesnivět, nebo se jim nafukuje víčko, hned s nimi pryč. 

Pektin je vláknina rozpustná ve vodě. Obsahuje ji ve slupce většina plodů. Pektin je ta důležitá složka, díky které džem ztuhne. Některé ovoce má dostatek pektinu a přidávat ho není třeba. Pak stačí ovoce povařit s cukrem a trochou citronové šťávy nebo kyseliny citrónové. Právě ty dodají nejen kyselost, ale i krásnou barvu a pomáhají konzervaci. Ale s kyselostí to nepřehánějte, mohli byste ničit pektin. Mezi ovoce s vyšším množstvím pektinu patří třeba rybíz, angrešt, borůvky. U těchto druhů obvykel stačí, když ovoce svaříte s cukrem, i tak džem krásně zhoustne. 

Když už budete přidávat pektin, dejte ten čistě přírodní. Přesto se může stát, že ačkoliv děláte džem stále stejně, jednou vám prostě nezatuhne. Co s tím? 

Babičky mají většinou zaručené rady, které nás často vytáhnou z problémů. Jaké jsou rady pro přípravu marmelády? Když ji připravujete, udělejte si test, kdy na studený talířek z ledničky kápnete trošku marmelády a uvidíte, jestli tuhne. Pokud ne, vařte dál. Když budete ale přebytečnou šťávu dlouho redukovat, zbytečně přejdete o cenné vitamíny.

Ovoce vařte co nejkratší dobu, ideálně v co nejširším hrnci, kde se lépe bude odpařovat tekutina. Pokud vám ale neztuhne marmeláda hned, může zatuhnout dodatečně v chladnu. Někdy to trvá i pár dnů. Můžete vyzkoušet vařit rybíz i se stopkami (nebo odšťavnit včetně stopek) s cukrem v poměru 1:1, přidat malé množství kyseliny citronové a nechat na sporáku asi 10 minut. Poté propasírujte, znovu krátce povařte a nalijte do vyhřátých sklenic. 

Může se stát, že přes veškerou snahu a obvyklá opatření marmeláda neztuhne. I tak má využití, i když to už na namazání lineckého cukroví nebude. Když zůstává marmeláda tekutá, můžete si ji přidávat do jogurtu, na tvaroh, jako toping na lívance a palačinky, ale i buchty a perník. Zkrátka jako sirup.